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Pinienkerne: Weiße Kostbarkeit aus dem Mittelmeerraum


Pinienkerne
Pinienkerne
Die Pinie (Pinus pinea), auch Mittelmeerkiefer genannt, gehört zur Gattung der Kieferngewächse (Pinaceae). Charakteristisch ist die imposante, schirmförmige Baumkrone, die bei den bis zu 30 Meter hohen Bäumen schon von Weitem sichtbar und unverwechselbar ist. Die biegsamen, immergrünen Nadeln stehen paarweise und sind meist 9 – 16 cm lang.
 

Beispielhaft für fairen Pinienkern-Genuss


Wipfel eines Pinienbaums

Botanik


Die Pinie wächst sehr langsam und benötigt ungefähr 15 Jahre, bis sich die Pinienernte überhaupt erst lohnt, sie wird aber oft über 100 Jahre alt. Die glänzenden Zapfen der Pinie sind symmetrisch und wirken sehr massiv. In den Schuppen der Zapfen reifen die etwa 2 cm langen Samen (Pinienkerne) mit ihren harten Schalen langsam heran. Bis zur Reife benötigen die Zapfen ca. 3 Jahre.

Die Pinie war bereits in der Antike wegen ihrer schmackhaften Samen sehr beliebt. Ihre ursprüngliche Heimat wird auf der Iberischen Halbinsel vermutet. Heute wachsen Pinien im gesamten Mittelmeerraum. Pinien lassen sich nicht im Plantagenanbau kultivieren. 

Schälen der Pinienkerne

Ernte und Verarbeitung


Die Ernte erfolgt von Januar bis Mai. Mit langen Stangen, an denen sich Schneidemesser befinden, werden die reifen Zapfen aus den Kronen der riesigen Pinien gepflückt. Die Zapfen lagern an einem trockenen Ort bis ungefähr Juni und werden anschließend an der Sonne getrocknet. Nachdem sich die Zapfen geöffnet haben, können die Samen heraus geklopft werden. Die harten Schalen werden nun auf Walzen geknackt, von den Samenhäutchen befreit, gewaschen, getrocknet und mehrfach von Hand verlesen. Am Ende des langwierigen und aufwändigen Prozesses bleiben etwa nur 10 - 15 kg Pinienkerne in bester Qualität pro Baum und Jahr.
Manuelle Sortierung der Pinienkerne

Verwendung in der Küche


Der Geschmack von Pinienkernen ist leicht harzig und doch mild, mandelartig… einfach köstlich! Die aromatischen Pinienkerne werden in der Küche bei der Zubereitung von süßen und herzhaften Speisen verwendet. In der orientalischen und mediterranen Küche sind Pinienkerne schon lange ein wesentlicher Bestandteil vieler Speisen, ein echtes Pesto ohne Pinienkerne wäre undenkbar!

Pinienkerne werden gerne zum Backen köstlicher Kuchen verwendet, geben Tortenfüllungen ein besonders feines Aroma und auch Eiscremes und sahnige Quarkspeisen lassen sich damit verfeinern. Die zarten Kerne werden gerne über Obst, Salat und Gemüsegerichte gestreut. Leicht angeröstet, kommt ihr Aroma noch intensiver zur Geltung und harmoniert wunderbar zu Fleisch, Fisch, Nudeln und Reis.

Rezepte mit Pinienkernen


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Geröstete Karotten-Suppe mit Pinienkernen und Walnussöl
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Brokkoli-Pesto mit Pinienkernen
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Emmer-Spaghetti mit Ricotta und Tomaten
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Bulgur mit Gemüse und Aprikosen-Sauce
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Gnocchi mit roten Kidney Bohnen
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Pesto aus Radieschen- und Karottengrün
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Kürbistäschchen mit Feigensenf-Eis und Dattelsauce
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Warmer Wildreis-Salat
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