Kokosnuss-Curry mit Mandelmus, süßen Kartoffeln und Apfel

Zutaten

Für 2 Portionen:

• 1 EL Kokosöl nativ
• 250 g Süßkartoffel, geschält und in Spiralen geschnitten
• 1 TL Ingwer, klein gehackt
  oder gerieben
• 200 g Zucchini, geschält und in Spiralen geschnitten
• 1 1/2 TL Currypulver
• 400 ml Rapunzel Kokosmilch
• 2 EL Rapunzel Mandelmus weiß
• 1 TL Rapunzel Meersalz
• Pfeffer
• 2 EL Rapunzel Mandeln blanchiert
• 2 EL Rapunzel Kürbiskerne
• 2 EL Rapunzel Sultaninen
• 1 kleiner Apfel, geschält und in Spiralen geschnitten
• 2 EL Rapunzel Kokos-Chips
• Zum Servieren: Koriander

Zubereitung

Kokosöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Süßkartoffeln in Spiralen schneiden und mit frischem Ingwer mischen, ca. 2 Min. anbraten bis die Süßkartoffeln weich werden. Nun die Zucchini, auch in Spiralen geschnitten, hinzufügen und weitere 2 Min. kochen lassen.

Currypulver beimischen und etwa 1 Min. andünsten. Kokosmilch, Mandelmus, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben und gut verrühren, bis alles gut miteinander vermischt ist. Das Curry unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bei niedriger Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 10 – 15 Min. köcheln, bis es andickt. Nun die Mandeln, Kürbiskerne und Sultaninen unterheben und das Curry in Schüsseln aufteilen. Mit den Apfel-Spiralen, Kokos-Chips, den restlichen Kürbiskernen und Sultaninen garnieren und mit Koriander servieren.